はじめに
人は胎児のころからなにかを食べているし、生まれてからもなにかを食べる。そうして食べることはたいてい話をすることと結びついていた。「食」というものには生命を維持する以上の役割があり、他者・自然・動物との関係を定めるのはまさにこの「食」を通じてのことである。するとまた食文化というもの、つまり農業、料理法、食生活等々はわれわれの住まう社会の基盤であったわけだ。社交上のルール、社会的な人間関係の構造を長年にわたって定めてきたのは食である。
つまり、食は歴史の中核に位置する重要な人間活動なのである。
食の歴史――人類はこれまで何を食べてきたのか
しかしわれわれはもはや、食べることと話すことの結び付かないところへ来ている。日常の食事に割く時間はたいへん少なくなり、これは世界中の傾向にもなっている。なぜこんなことになったのか。『いつも独りで外食し、汚染された野菜や肉、そして加工食品だけから栄養を摂取する日が訪れるのか』？ 食が生み出してきた豊饒な社会はさまざまな側面において壊れつつある。だからこそ、いまひとたび、『これまでの世代の食生活、彼らが食に費やした時間、彼らが職を関連付けた社会的なつながり、彼らが食に費やした金、食の上に築かれ、そして食によって滅びた権力を探求してみるべきだろう』。
第一章 さまよい歩きながら暮らす
1000万年前、ヒトの最も古い祖先は全員がアフリカ大陸にいた。彼等は樹上を移動しながら、果物や昆虫などを食べていたと考えられる。この頃はまだ火や言語は生まれていない。気候変動にも遭い、地面に落ちて発酵した果物などもつまみながら、猿人たちは移動を続けた。このうちヒトとチンパンジーで分岐していくわけだが、彼らのノマド的生活は果物食べ歩きの必然性から数百万年も続くことになった。
300万年前、われわれの祖先「アウストラロピテクス」は、気候変動により森林を失うはめになった。アウストラロピテクスは生きるためにある程度固まって動くようになり、採集した食べ物は共有された。『こうした行動がアウストラロピテクスの知能と協力体制の発展を促した』。
230万年前、このアウストラロピテクスから枝分かれした種が「ホモ・ハビリス」である。彼等がアウストラロピテクスと違ったのは、道具を扱う能力だ。彼等はまだ言語を持たなかったが、道具を用いていろいろなものを食べた。
200万年前、ホモ・ハビリスから枝分かれした「ホモ・エルガステル」が現れた。エルガステルとは職人を意味することばである。石の破片から石斧をつくり、捕獲した動物を切断したりした。彼等は自分で火をおこすことはできなかったが、火を利用したと考えられる。栄養価の高い食物によって腸が短くなり、胸と腹が引き締まり、脳は多くのエネルギーを得て発達した。
170万年前、ホモ・ハビリスは姿を消したが、「ホモ・エレクトス」が現れた。彼等はアフリカを発ち、ユーラシア大陸に広がっていった。
- 中国へ向かった一団には火の利用が見られ、焼けた食物が消化によく脳はさらに多くのエネルギーを利用できるようになった。また、焼くことで食べものが増え、火によって寒い所にも進出できるようになった。夜はみんなで火を囲んだ。
- ヨーロッパではホモ・エレクトスは姿を消し、「ネアンデルタール人」が現れた。彼等の食事の八割は肉食で、狩猟用の道具を用いて大型動物を仕留めて暮らした。このように肉食中心だったのは、住んでいた場所が寒冷地や荒れ地だったからだ。彼等はその後、アフリカに戻ったと考えられる。というのも、ホモ・エレクトスと交雑した証拠が残っているからだ。
20万年前*1、「ホモ・サピエンス」が登場する。ホモ・サピエンスはホモ・エレクトスから枝分かれしており、ネアンデルタール人とは別の枝に属することになる。ホモ・サピエンスはアフリカで生まれた。彼等は脳容積が大きく、多くのエネルギーが必要だったため、大量のたんぱく質を必要とした。食性は多様だが、たいていは野菜を食べ、資質と炭水化物を摂取した。彼等は火を使って調理をすることで消化するためのエネルギーを節約し、その分を脳に回した。
7万年前、言語獲得（認知革命）。そして遂に彼らは、アフリカ大陸を離れた。その後、ネアンデルタール人と会い、交雑。ここでネアンデルタール人はなぜか絶滅する。また、アジアに進出した際は「デニソワ人」というホモ・エレクトスの枝分かれ種にも出会うが、彼らもまた絶滅した。ホモ・サピエンスの歩くところ、その他の人類種が死に絶えていくが、遂に1万3000年前、人類はホモ・サピエンスのみとなり、他の種はすべて滅んだ。サピエンスはこのあいだにもオーストラリア大陸、アメリカ大陸にさえ行きつき、そこに住んでいた大型生物をあっというまに絶滅させている。
1万2000年前、農業革命が起きる。総人口が増え、彼らのうちに食料を作り出さなければならない必要が生じてきた。そのためには定住化しなければならなかった。詳しkは、『人類史のなかの定住革命 (講談社学術文庫)』などを参照のこと。
第二章 自然を食らうために自然を手なづける
葬儀の痕跡から、定住民のあいだには格差が生じていたことがわかっている。農場、土地、家畜、子供、収穫物などの富が蓄積されていく。ここに経済のはじまりをみることができる（父が娘に語る 美しく、深く、壮大で、とんでもなくわかりやすい経済の話。）。食事は発言ならびに自己主張の場であり、権力者は宴を催した。権力は軍事力を、国を、法を産んでいく。上下関係を正当化するものは宗教だったとも考えられる。
食事中の会話は親交の証であった。メソポタミア社会では食の分かち合いを拒む行為は敵対心の表われ、あるいは毒殺の意図があるとみなされた。会食にとって、食べるという行為は副次的なことにすぎなかった。
第六章 監視された沈黙のなかでの個食
蓄積された富をどのように分配するか、つまり権力の分配は「食」とともにあった。それ以前の時代は、食事のための時間というものはなく見つけたものを生で食べていた。それが定住化以降は、食事の時間に会話をし、言語を発達させ文化を築き、社会と権力を構造化した。それが現代にいたり、食事には会話がなくなりつつある。太古の時代の食習慣に戻ったのである。独りで、ときには立ったまま、時間と場所に関係なく、携帯できる食物を食べるようになったのである。
台所という料理専用の部屋は、いま、リビングと一体化した「アメリカ式キッチン」によって消えつつある。食事をするためだけの部屋である食堂などない。ひとはご飯を食べながら、会話するのではなくテレビを見る。いまは一つの画面だが、次第に各自が別々の画面を見るようになるだろう。調理というものも間もなく姿を消し、主流となるのは出来合いの料理と保存食、冷凍食品になる。ひとびとは好きな時間に冷蔵庫や自販機にやってきてちびりちびりと食べるようになる。あるいは、粉末状か液体状の食品が普及し、きっと「スマートフード」などといわれて、これらこそ摂取すべきものだともてはやされることだろう。とはいえ、完全に切り替わるのはなかなか難しい。というのも、咀嚼するということも栄養を得るうえで大事なことだからだ。ある起業家が粉末食に切り替え、月に30時間節約することを試みたが、バカらしくなって二日でやめてしまった。
会食が培ってきた、時間の共有、懇親、意見交換、共通の認識の形成といったような役割は現在の傾向が続くと失われるだろう。まず最初になくなるのは朝食で、各自が自分のスケジュールに応じた好き勝手な時間に「個食」を行う。そして次に昼食がなくなる。それから夕食がなくなる。決まった時間や場所でものなど食べない。ちびりちびりと、腹が減ったら携帯食をかじる。徹底的に実務的な食に残された最後の楽しみは、工業生産された脂肪と砂糖たっぷりの模造食品になる。
孤独感を糖分で癒すようになる傾向には拍車がかかる。脳が苦痛を感じると糖分によって緩和させようとする。こんなことはいけない、と医師は推奨するだろうが、そこでもやはり食というのは会話を楽しむことではなく健康調整である。体重やBMI等々さまざまな影響を監視する手段が提供され、ひとびとは自由に食を楽しむのではなく他人から課せられた規範に従いだす。きっと最後には個人の遺伝的特性まで把握され、食にあれこれケチをつけはじめるだろう。われわれはデータを提供し、各社が販売する健康促進グッズの指示にいつも気を配りながら、黙り込んで栄養を摂取する。指示に従わない者は内心で罪悪感を覚えることさえあるかもしれない。だが、糖分は唯一の「自分へのごほうび」として機能する。
ひとは沈黙の監視社会で、過食によって死ぬ。2045年には肥満が人類の1/4を占め、8人に1人がⅡ型糖尿病者になっている。
付属文書
五つの基本味は、
- 甘味（ショ糖の味）
- 塩味（塩化ナトリウムの味）
- 苦味（キニーネの味）
- 酸味（クエン酸の味）
- うま味（グルタミン酸の味）
である。舌に伝えられるさまざまな刺激を統合して、脳が複合的な味をつくる。
ヒトが摂取した食物は「水」「エネルギー（cal）」「タンパク質」「脂質」「ミネラル」「ビタミン」「炭水化物」「酵素」にわかれる。
- 水は人体にとって最大の構成要素であり、細胞から細胞への運搬役を務める。人体から体内の10％の水分が失われると生命に危険が生じる。
- カロリーは熱量のことで、1kgの水の温度を1℃上げるために必要な熱量が1kcalと定められている。食におけるカロリーというのは、細胞の代謝過程での燃焼あるいは酸化反応によって放出されうる熱量のことである。安静時の大人の基礎代謝量は毎秒18calなので、一日当たり2851kcalほど何もしていなくても熱が出ている。
- タンパク質は、C・H・N・Oの元素から成る、細胞とそれによる組織の形成＋維持を行う栄養素である。タンパク質はアミノ酸からできており、アミノ酸の種類は「カルボキシ基」等々の小脇にくっついている部位によって決定される。それらの組み合わせにより、人体は三万種類ほどのタンパク質を生成する。ところがこの「タンパク質生成のためのアミノ酸」20種類のうち、人体は11種類しか合成することができず、それ以外のものは食事によって補う必要がある。これらは必須アミノ酸と呼ばれている。
- 脂質は、C・H・O・アルコールの四つからなる脂肪酸から構成され、体温を維持してくれる。75kgの人物なら9.2kgは脂質（＝脂肪）がないといけないが、脂肪が増えすぎると心血管疾患のリスクが増す。天然の脂肪酸（乳製品・肉類）と人口の脂肪酸があり、人口脂肪酸は食品の保存料として利用され、菓子パン、シリアル、サンドウィッチ、ピザなどに使用される。これらを過剰摂取すると、心血管疾患や２型糖尿病のリスクが増す。
- ミネラルは、人体細胞の内液と外液と骨格を維持する主要な4元素（酸素、炭素、水素、窒素）以外のものの総称。カルシウム・リン・亜鉛などもここに含まれる。
- ビタミンは、体内の化学反応の触媒として機能する。
- 炭水化物は、おもに糖（グルコース・フルクトース・ガラクトース）とでんぷんのことで、C・O・Hからなる。糖分を摂取すると脳はドーパミンを放出する。
- 酵素は、生体において直接消化できない食物を分解し、人体を正常に機能させる
